طبق این مطالعه ، عوامل زیادی وجود دارد که بر اثر عقیم سازی قوطی ها ، مانند میزان آلودگی مواد غذایی قبل از عقیم سازی ، مواد غذایی ، انتقال حرارت و دمای اولیه قوطی ها تأثیر می گذارد.
1. درجه آلودگی غذا قبل از عقیم سازی
از پردازش مواد اولیه گرفته تا عقیم سازی کنسرو ، مواد غذایی در معرض درجات مختلف آلودگی میکروبی قرار می گیرند. هرچه میزان آلودگی بالاتر باشد و مدت زمان لازم برای عقیم سازی در همان دما بیشتر باشد.
2. مواد تشکیل دهنده مواد غذایی
(1) غذاهای کنسرو شده حاوی قند ، نمک ، پروتئین ، چربی و سایر غذاها هستند که می توانند بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها تأثیر بگذارند.
(2) غذاهایی با اسیدیته بالا به طور کلی در دماهای پایین تر و برای زمان کوتاه تر استریل می شوند.
3. انتقال حرارت
هنگام گرم کردن عقیم سازی کالاهای کنسرو ، حالت اصلی انتقال حرارت هدایت و همرفت است.
(1) نوع و شکل ظروف کنسرو
قوطی های فولادی نازک قلع شده گرما را سریعتر از قوطی های شیشه ای منتقل می کنند و قوطی های کوچک گرما را سریعتر از قوطی های بزرگ منتقل می کنند. همان حجم قوطی ها ، قوطی های مسطح نسبت به قوطی های کوتاه سریعتر
(2) انواع غذا
انتقال حرارت مواد غذایی مایع سریعتر است ، اما مایع قند ، آب نمک یا طعم دهنده میزان انتقال حرارت مایع با افزایش غلظت آن و کاهش می یابد. سرعت انتقال حرارت مواد غذایی جامد کند است. انتقال حرارت قوطی های بزرگ و محکم کنسرو کند است.
(3) فرم گلدان عقیم سازی و قوطی در گلدان عقیم سازی
عقیم سازی دوار نسبت به عقیم سازی استاتیک مؤثرتر است و زمان کوتاه تر است. انتقال حرارت نسبتاً کند است زیرا قوطی های موجود در گلدان عقیم سازی به دور از خط لوله ورودی وقتی درجه حرارت در گلدان به تعادل نرسیده است.
(4) دمای اولیه قوطی
قبل از عقیم سازی ، دمای اولیه مواد غذایی در قوطی باید افزایش یابد ، که برای قوطی هایی که به راحتی همرفت و انتقال حرارت آهسته را تشکیل نمی دهند ، مهم است.